Cuisine
Andouillettes beaujolaises: 4 andouillettes de 200g, 1/2 litre de vin blanc, 2 cuillérées de moutarde.
Ciseler les andouillettes, les cuire dans un plat en les dorant de entièrement pdt 10 mns. Versez le vin blanc puis mélanger avec la moutarde et passer au grill 2 mns. Servir avec una gratin dauphinois.
Anguilles rôties: 1 kg d'anguilles, 50 cl de côtes du rhône, 3 carottes, 2 oignons, sel, poivre, chapelure, beurre, court-bouillon beurre manié de farine.
Dépouiller l'anguille puis la mettre dasn un plat avec les rondelles de carottes et d'oignons. Ajouter vin et assaisonner. Cuire a four chaud 1/3 heure th 6, décanter les anguilles puis les rouler dans la chapelure et dans un papier beurré. Les cuire à la broche ou dans un plat . Lié le bouillon au beurre manié de farine
Bugnes: Encore une recette phare du pays lyonnais, celle ci se déguste pour mardi gras et fait la joie des petits comme des grands enfants....
1kg de farine, 12 oeufs, 250g de beurre mou, sel.
Mélanger tous les ingrédients puis mettre en boule. Laisser reposer 4 heures, étaler puis découper à la roulette. Frire et saupoudrer de sucre glace.
Beignets de Fleurs d'Acacias: 1/2 livre de farine, 1 pincée de sel, 2 cuilllérées à soupe de beurre fondu, 1dl de bière et autant d'eau, 300 g de fleurs d'acacias, du sucre, de l'eau de vie, 1 blanc d'oeuf.
Délayer la farine avec l'oeuf et ajouter le sel avec le beurre fondu. Ensuite ajouter la bière et l'eau puis placer le récipient dasn un endroit tiède pour favoriser la fermentation. Trier les fleurs d'acacias, les disposer dans un plat puis les saupoudrer de sucre et d'eau de vie. Laisser macérer 2h00. Battre le blanc d'oeuf en neige, l'incorporer au mélange puis tremper les fleurs. Former des biegnets et les faire frire au bain d'huile. Servir chaud après les avoir sucrés.
Cardons à la moelle: Produit typique de la région lyonnaise de fin d'année. Ce plat est généralement servi pendant les fêtes.
Cuire les morceaux de cardons dans un blanc avec graisse de rognons de veau ou de boeuf. Egoutter puis disposer dans un plat à gratin. Garnir de lames de moelle pochée, puis verser un roux agrémenté de bouillon de pot au feu, saupoudrer de fromage rapé. Passer four chaud 10/15 minutes.
Confiture d'oignons au Beaujolais: 3 à 6 pots. 1kg d'oignons, 30grs de beurre, 150grs de sucre, 150grs de raisins, 1cac de sel, 1 pincée de poivre, 2 pommes, 3 verres de beaujolais, 3/4 de verre à vin de vinaigre de beaujolais, 3/4 de verre a vin de sirop de grenadine.
Emincer finement les oignons puis les faire revenir au beurre. Saler, poivrer et ajouter le sucre. Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter les autres éléments, remuer et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Remuer et continuer de cuire jusqu'à obtention de la bonne consistance. Mettre en pots. Idéal pour accomapgner foies gras, terrines, gibier voire fromages.
Cuisses de grenouilles: Fariner les cuissses de grenouilles, cuire beurre chaud puis ajouter le beurre persillé au 2/3 de cuisson. Dresser avec rondelles de citron sur plat chaud voire réchaud.
Croûte aux écrevisses de Châtillon /Chalaronne: 1kg d'écrevisses, 100g de beurre, 3 cuillérées de farine, sel, poivre, 200 cl de crème, croûtes de pain.
Cuire les écrevisses et oter la chair des queues. Faire fondre le beurre dasn une casserole avec les queues. Singer, saler, poivrer et ajouter la crème. Mettre les croûtes sur un plat allant au foru, disposer les queues et leur sauce puis passer au four 5 mns pour dorer.
Croziflette: Pour 4 personnes: 150g de crozets natures, 150g de crozets parfumés, 4 tranches de jambon cru, 1 oignon moyen, sel, poivre, 50 cl de crème fraiche et biensûr 1 reblochon.
Cuire les crozets à l'eau bouillante. Egoutter puis disposer dans un plat à gratin puis mélanger avec le jambon cru taillé en lanières, l'oignon haché et sué ainsi que la crème. Parsemer de reblochon taillé en carrés pusi paser four chaud pendant 15 minutes environ. Servir avec une salade.
Galette de pommes de terre des Broteaux: 12 pdt, 2 oeufs entiers, du persil haché, sel et poivre, de la farine, du beurre, du sucre en poudre et du zeste de citron.
Faire cuire les pdt au four, les peler puis les écraser. Ajouter les oeufs, le persil , sel et poivre. Travailler la pâte avec une cuillère. Former des galletes puis les cuire au beurre très chaud dans une poele. Si les galettes sont servies en entremets, oter le persil et l epoivre, diminuer le sel et ajouter du sucre et du zeste de citron.
Gateau de Foie de volaille: 500g de foie de volaille, sel, poivre, persil, du lait, beurre, farine, 3 jaunes d'oeufs, 3 blancs d'oeufs, chapelure.
Piler les foies avec du sel, poivre, un peu d'ail et du persil haché. Préparer une sauce blanche très épaisse avec lait/ beurre/ farine. Laisser refroidir puis l'incorporer aux foies. Ajouter les jaunes d'oeufs 1 à1. Battre les blancs en neige puis les incorporer. Beurrer un moule et chapelurer. Verser la préparation et cuire 30/35 minutes au bain marie. Servir avec une sauce tomate
Gateau de Châtaignes: 1 kg de belles châtaignes, 6 blancs d'oeufs, 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 1 gousse.
Enlever la première enveloppe des châtaignes, les cuire à l'eau puis enlver la pellicule. Piler les châtaignes en pâte. Monter les blancs d'oeufs en neige, les incorporer aux châtaignes ainsi que le lait et le sucre. Incorporer la vanille. Bien mélanger et mettre dans un moule. Enfourner et cuire th 5-6.
Gratinée Lyonnaise: pour vous réchauffer ou finir une bonne soirée, rien de tel que cette gratinée...
Pour 2 personnes: 4 tranches de gros pain grillées, 4 oignons jaunes, 400 g de gruyère, du beurre (PM), farin (pm),5 cl d'eau de vie, du bouillon de boeuf ou poule, de l'huile.
Hacher finement les oignons puis les faire suer au beurre dans un faitout. Singer puis mouiller au bouillon. Laisser cuire environ 30 à 45 minutes. Dans chaque soupière disposer une tranche de pain grillé puis le fromage rapé. Verser la soupe dessus puis enfournez four chaud pour gratiner. Servir très chaud en y ajoutant une goute d'eau de vie.
Lapin de Chiroubles: 1 lapin d'1 kg, 250g de lardons, 1 oignon, 3 gousses d'ail, un peu d'huile, persil, un bouquet de fines herbes, 1 c.a.s de farine et 5dl de chiroubles.
Faire mariner le lapin coupé en 4 avec le vin et bouquet garni pdt 24 heures. Le dorer avec les lardons et l'oignon finement haché. Singer puis ajouter l'ail et la marinade. Cuire encore 1h30 feu moyen. Peut se servir avec une tranche de pain grillé.
Les matefaims: Crêpe épaisse souvent cuisinée en début d'année dans la Bresse.
2 œufs,100 g de sucre, 1 pincée de sel,180 g de farine, 180 ml de lait environ,2 grosses pommes, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou 1 zeste de citron rapé.
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la farine progressivement tout en remuant puis délayer avec le lait. Laisser reposer puis ajouter la fleur d'oranger ou le citron avec les pommes rapées. Huiler le fond de la poele puis cuire environ 15 mns en retournant plusieurs fois. Déguster tiède avec un petit cerdon ..
Miroton de boeuf : Ce plat peut se faire lorsqu'il reste de la viande de pot au feu, très bien par temps froid ou humide.
Pour 4 personnes: 5 oignons jaunes, sel, poivre vinaigre, de la farine, 800 g de viande.
Emincer les oignons puis les faire revenir au beurre jusqu'à coloration. Assaisonner de sel, poivre et un peu de vinaigre. Verser la préparation sur la viande dans un plat puis cuire à four moyen (th4-5) 3/4 d'heure.
Poularde de Bresse aux morilles: Pour 6 pers. 1 poularde de Bresse, 200grs de morilles fraîches, 200grs de carottes, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 branche de céleri, 150grs de beurre, 50cl de vin jaune, 30cl de crème, sel, poivre.
Faire suer les morilles à feu doux jusqu'à évaporation de leur eau. Vider et parer la volaille, découper les suprêmes et les cuisses. Préparer un fond blanc de volaille avec la carcasse, l'oignon, les carottes, le bouquet garni et le céleri. Cuire 1h00 a à feu doux. Dorer les suprêmes et mes cuissesà feu vif avec 50grs de beurre, puis cuire 10 mns à feu doux. Déglacer 40cl de vin jaune et laisser cuire 5mns. Ajouter 30cl de fond blanc, 20cl d'eau et 20 cl de crème. Laisser réduire 5 mns feu vif. Ajouter les morilles en fin de cuisson. Pour la sauce, faire fondre 100grs de beurre, ajouter 10cl de crème, 10cl de vin jaune , sel poivre.
Pain d'épices du Mont Pilat: 500g de farine, 250g de miel du Pilat, 250 g de sucre en poudre, 1 tasse d'eau bouillante, 1 verre de rhum, 1 cuillérée à café de bicarbonate de soude.
Verser la tasse d'eau sur le sucre et le miel puis ajouter la farine. Additionner de rhum. Ajouter ensuite le bicarbonate puis pétrir et bien malaxer le tout. Mettre la pâte dans un moule beurré et cuire à four doux pendant 01 heure.
Quenelle Lyonnaise: Du lait, beurre, sel, farine, 6 oeufs, 1 brochet d'1 kg, 1/2 litre de crème, du poivre. 1/2 livre de chair = 1 livre de préparation, 6 oeufs, 25 g de beurre.
Préparer la base en melangeant le lait, le sel et le beurre puis porter à ébullition. Incoporer un peu de farine. Dessécher la pâte. Retirer la chair du brochet puis la piler au mortier. incorporer la préparation par alternace en continuant de piler jusqu'à obtenion d'une pate lisse. Incorporer les oeufs un par un. Faire des quenelles à la cuilère ou des rouleaux sur un marbre puis les pocher à l'eau bouillante salée pdt 10 mns. Généralement servies à la sauce nantua, elles peuvent l'être avec une sauce aux écrévisses ou sauce financière.
Salade de clapotons: 500g de pieds de moutons( clapotons), vinaigre, moutarde, sel, poivre, une mayonnaise relevée.
Cuire et refroidir les pieds de mouton. Les fendre par le milieu pour enlever les poils à l'intérieur puis les faire mariner 1/2 journée dans le vinaigre additionné de moutarde. Tailler en mirepoix et servir avec une mayonnaise relevée et des pommes de terre.
Salade de pommes de terre: 200g de PDT, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, des fines herbes, des échalotes, des filets d'anchois ou harengs saurs, quelques olives, 3 oeufs.
Durcir les oeufs puis écraser les jaunes au fond d'un saladier avec sel, poivre et un peu de vin blanc. Cuire les PDT à l'eau sans sel. Les couper grossièrement puis mettre dans le saladier avec les harengs taillés, les échalotes ciselées et les olives.
Saucisson au Gêne: Recette utilisée au moment du pressurage des vins appelé ''paradis'' ou ''mout''.
Pour 4 personnes, prévoir 2 saucissons lyonnais, 1 kg de gêne et 1/3 litre de paradis.
Le gêne est récupéré pour être mis dans une cocotte avec du paradis. Disposer les saucissons lyonnais sur le gêne et recouvrir moyennement de gêne. Cuire à couvert. Accompagner de pommes vapeur et d'une sauce marchand de vin légèrement sucrée (qui peut être arômatisée au paradis...)
Saucisson brioché: 6 personnes. 200g de farine, 1 pincée de sel, 1 sachet de levure, 20 cl de crème, 3 oeufs battus en omellete, 1 saucisson de 500g, 2 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle.
Pocher le saucisson dans un bouillon eau/oignon/carottes/clous de girofle et cuire 20 mns à frémissements. Enlever la peau. Préparer la pâte avec les oeufs battus, la farine puis la crème, sel, poivre et la levure. Verser dans un moule à cake et plonger le saucisson dedans jusqu'à ce qu'il soit recouvert. Cuire 30 mns au four th 7. Servir avec une salade et une vinaigrette relevée.
Tablier de sapeur: Recette phare de la gastronomie lyonnaise, les bouchons vous le cuisineront à merveilles.
Pour 4 personnes: 1 morceau de fraise de boeuf par personne, 1 bouteille de Mâconnais blanc, 1 citron, 1 cuilère à soupe de moutarde forte, sel, poivre, 1 oeuf, mie de pain,huile, beurre,chapelure.
Découper la fraise en rectangle (10*12) puis mariner 1 nuit au macon blanc. Egoutter les morceaux, les tremper dans l'oeuf battu, puis la mie de pain puis chapelure. Cuire dans un mélange beurre/ huile chaude en retournant ( environ 3 mns par face). Finir la cuisson au four quelques minutes puis servir avec une sauce tartare ou une mayonnaise relevée et pommes vapeur.
Tomates vertes farcies: 10 belles tomates, du sel, poivre, beurre, 1/2 litre de crème, du jus de viande, des restes de volaille ou de veau.
Oter le chapeau, vider les tomates et réserver l'intérieur des tomates dans une casserole avec du sel, poivre et un morceau de beurre. Cuire et passer le jus puis laisser refroidir. Ajouter la crème puis un morceau de beurre. Remettre sur le feu et porter à ébullition puis ajouter le jus de viande. Préparer une farce avec les restes de viande puis garnir les tomates. Disposer les dans un plat, les couvrir d'un noisette de beurre et le chapeau. Verser la purée dans le plat et cuire 1h30/2h00 en arrosant comme un roti.
Le Farcement
1,5 kg de pommes de terre, 25 tranches fines de poitrine fumée, 50 g de raisins secs, Une dizaine de pruneaux dénoyautés, Une dizaine de poires séchées, 2 œufs 10 cl de crème fraîche, Sel et poivre.
Eplucher et râper finement les pommes de terre. Les laver puis les essuyer dans un torchon avant de les mettre dans un saladier. Ajouter les raisins secs, les pruneaux et les poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène et consistante. Saler et poivrer.
Tapisser le moule à farcement (il s’agit d’un moule spécial à bords hauts avec une cheminée) avec les tranches de poitrine fumée. Remplir ensuite le moule avec la préparation et tassez bien. Couvrir le moule et le placer au four dans un bain-marie. Faire cuire environ 3h30, Th 6 (180°).
Démouler le farcement de Savoie sur un plat et le couper en tranches pour servir.
La Maoche (ardèche)
1 panse de porc blanchie (estomac), nettoyée et dégraissée, 600 g de chair à saucisse, 250 g de lard et 400g de poitrine fraiche, 2kg de chou vert, 1 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 300 gr. de pruneaux (facultatif), 3 gousses d'ail, ½ feuille de laurier, 2 feuilles de sauge
1 dl de vin blanc , Sel et poivre
Préparation
Eplucher les légumes, couper le chou en julienne, écraser les gousses d’ail. Découenner le lard, puis le couper en dés, ainsi que la poitrine fraiche. Hacher le tout avec la chair à saucisse, les aromates, le vin, et les pruneaux. Lorsque la farce est homogène, farcir la panse en tassant bien, et recoudre l'estomac en surjet avec du fil de cuisine. L’emballer dans un torchon ou un linge, et nouer. Immerger le tout dans une marmite et recouvrir d'eau froide, puis saler et cuire à feu doux et à couvert durant 3 à 4 heures. Pour vérifier la cuisson, piquer à l'intérieur en profondeur. Lorsque l’ustensile ressort sans accrocher, la maouche est cuite !
Retirer de l'eau, et laisser égoutter en conservant le bouillon. Reprendre la couenne du lard et la placer sur la panse farcie, puis mettre le tout dans un plat beurré. Enfourner à température moyenne 30mn à une heure, et arroser souvent avec le bouillon de cuisson. Retourner la panse durant la cuisson.